Póster Cacao en chocolate de Van Houten 1899

"Cacao en chocolate de Van Houten". 1899 El chocolate comprende una serie de alimentos crudos y elaborados a partir de la semilla del árbol tropical de cacao Theobroma. El cacao se ha cultivado durante al menos tres milenios en México, América Central y del Sur, con su primer uso documentado alrededor de 1100 AC. La mayoría de los pueblos mesoamericanos preparaban bebidas de chocolate, incluidos los aztecas, que la convertían en una bebida conocida como xocolātl, palabra náhuatl que significa "agua amarga". Las semillas del cacao tienen un sabor intenso y amargo, y deben fermentarse para desarrollar el sabor. Después de la fermentación, los frijoles se secan, limpian y asan, y la cáscara se retira para producir nibs de cacao. Las hierbas son luego molidas a masa de cacao, chocolate puro en forma áspera. Debido a que esta masa de cacao suele ser licuada y luego moldeada con o sin otros ingredientes, se llama licor de chocolate. El licor también puede transformarse en dos componentes: sólidos de cacao y mantequilla de cacao. El chocolate caliente sin edulcorar (chocolate amargo) contiene principalmente sólidos de cacao y mantequilla de cacao en proporciones variables. Gran parte del chocolate que se consume hoy es en forma de chocolate dulce, que combina sólidos de cacao, mantequilla de cacao u otras grasas, y azúcar. El chocolate de leche es un chocolate dulce que además contiene leche en polvo o leche condensada. El chocolate blanco contiene mantequilla de cacao, azúcar y leche, pero no hay sólidos de cacao (y por lo tanto no califica para ser considerado como chocolate verdadero). Los sólidos de cacao contienen alcaloides como la teobromina y la fenetilamina, que tienen efectos fisiológicos en el organismo. Se ha relacionado con los niveles de serotonina en el cerebro. Algunas investigaciones hallaron que el chocolate, comido con moderación, puede disminuir la presión arterial. Recientemente se ha promovido el chocolate oscuro por sus beneficios para la salud, incluida una cantidad sustancial de antioxidantes que reducen la formación de radicales libres, aunque la evidencia científica actual está en contra de las mejoras sanitarias por parte de los antioxidantes de la dieta. La presencia de teobromina la vuelve tóxica para algunos animales, especialmente perros y gatos. El chocolate se ha convertido en uno de los tipos y sabores más populares del mundo. Los regalos de chocolate moldeado en diferentes formas se han vuelto tradicionales en algunas vacaciones: conejillos de chocolate y huevos son populares en Pascua, monedas de chocolate en Hanukkah, Santa Claus y otros símbolos navideños en Navidades, y corazones en El día de San Valentín. El chocolate también se utiliza en bebidas frías y calientes, para producir leche de chocolate y chocolate caliente. El mayor productor mundial de frijol de cacao es África, donde la reciente controversia se ha centrado en el uso del trabajo infantil en la producción de cacao. Los árboles de cacao son pequeños árboles subterráneos que necesitan suelos ricos y bien drenados. Crecen naturalmente en 20 grados respecto a cada lado del ecuador porque necesitan unos 2.000 milímetros de precipitación al año y temperaturas comprendidas entre los 21 y los 32 grados centígrados. Los árboles de cacao no pueden tolerar una temperatura inferior a 15 grados Celsius (59 grados Fahrenheit). Las tres principales variedades de frijol de cacao utilizadas en el chocolate son criollo, forastero y trinitario. El criollo, que representa sólo el cinco por ciento de todos los granos de cacao cultivados, es el cacao más raro y caro del mercado y es nativo de América Central, las islas del Caribe y el nivel norte de los estados sudamericanos. Hay algunas disputas sobre la pureza genética del cacao que hoy se vende como criollo, ya que la mayoría de las poblaciones han estado expuestas a la influencia genética de otras variedades. Los criollos son particularmente difíciles de cultivar, ya que son vulnerables a una variedad de amenazas ambientales y producen bajos rendimientos de cacao por árbol. El sabor de Criollo se describe como delicado pero complejo, bajo en sabor clásico de chocolate, pero rico en notas "secundarias" de larga duración. El frijol más comúnmente cultivado es el forastero, un gran grupo de cacaos silvestres y cultivados, probablemente originarios de la cuenca del Amazonas. El cultivo de cacao africano es enteramente de la variedad Forastero. Son significativamente más duros y de mayor rendimiento que Criollo. La fuente de la mayoría de los cacao comercializados, el forastero, es típicamente fuerte en el sabor clásico "chocolate", pero tiene una corta duración y no está respaldado por sabores secundarios, produciendo chocolate "bastante blando". Trinitario es un híbrido natural de Criollo y Forastero. Trinitario originado en Trinidad luego de una introducción de Forastero a la cosecha local Criollo. Casi todo el cacao producido en las últimas cinco décadas es de las variedades Forastero o Trinitario de bajo grado. El frijol de cacao (también frijol de cacao, a menudo simplemente cacao y cacao) es la semilla grasa seca y totalmente fermentada del cacao de Theobroma, de la que se extraen sólidos de cacao y mantequilla de cacao. Son la base del chocolate, así como de muchos alimentos mesoamericanos como la salsa de mole y el tejado. Una vaina de cacao (fruta) tiene una corteza de peletería áspera de unos 3 cm de grosor (varía según el origen y la variedad de la vaina). Se llena de pulpa dulce, mucilaginosa (llamada 'baba de cacao' en Sudamérica) que encierra de 30 a 50 grandes semillas que son bastante blandas y de color rosa pálido o lavanda. Las semillas suelen ser blancas, y se vuelven violetas o rojizas durante el proceso de secado. La excepción son las variedades raras de cacao blanco, en las que las semillas siguen siendo blancas. Históricamente, el cacao blanco fue cultivado por el pueblo Rama de Nicaragua. El cacao es nativo de las Américas. Puede haberse originado en las estribaciones de los Andes en las cuencas Amazonia y Orinoco de Sudamérica, donde hoy se pueden encontrar ejemplos de cacao silvestre. Sin embargo, puede haber tenido un rango más amplio en el pasado, lo que puede oscurecer la evidencia debido a su cultivo en estas zonas mucho antes y después de la llegada de los españoles. Puede haber sido introducido en Centroamérica por los antiguos mayas, y cultivado en México por los olmecas, luego por los toltecas y después por los aztecas. El frijol de cacao era una moneda común en toda Mesoamérica y el Caribe antes de la conquista española. Cacao crecerá en una zona geográfica limitada, de aproximadamente 20 grados al norte y al sur del Ecuador. Casi el 70 por ciento de la cosecha mundial se cultiva en el África occidental. El cacao fue un producto importante en la Mesoamérica precolombina. Los cronistas españoles de la conquista de México por Hernán Cortés relatan que cuando Moctezuma II, emperador de los aztecas, cenó, no tomó otra bebida que el chocolate, sirvió en un goblet dorado y se comió con una cuchara de oro. Aromado con vainilla y especias, su chocolate fue azotado en una espuma que se disolvió en la boca. Se informa que Montezuma II puede haber consumido no menos de 50 porciones al día, y 200 más por los nobles de su corte. El chocolate fue introducido en Europa por los españoles y se convirtió en una bebida popular a mediados del siglo XVI[6]. También introdujeron el cacao en las Indias Occidentales y Filipinas. La planta de cacao fue dada primero por su nombre botánico por el científico natural sueco Carl Linnaeus en su clasificación original del reino vegetal, que la llamó Theobroma ("alimento de los dioses") cacao. Cuando las vainas se maduran, se cosechan de los troncos y ramas del árbol del cacao con un cuchillo curvo sobre un poste largo. La propia vaina es verde cuando está lista para la cosecha, en lugar de roja o naranja. Normalmente, las vainas rojas o naranjas se consideran de menor calidad porque sus sabores y aromas son más pobres; se utilizan para el chocolate industrial. Las vainas se abren en el campo y las semillas se extraen y se llevan a la zona de fermentación de la plantación, o las vainas se llevan a la zona de fermentación. Las vainas recolectadas se abren —normalmente con un machete— se extraen la pulpa y las semillas de cacao y se desecha la corteza. La pulpa y las semillas se amontonan en montones, se colocan en cubos, o se depositan en gránulos durante varios días. Durante este tiempo, las semillas y la pulpa se someten a "sudoración", donde la pulpa gruesa se licua a medida que fermenta. La pulpa fermentada gotea, dejando atrás las semillas de cacao para ser recolectadas. La sudoración es importante para la calidad de los frijoles, que originalmente tienen un sabor amargo fuerte. Si se interrumpe la sudoración, el cacao resultante puede arruinarse; si se hace poco, la semilla de cacao mantiene un sabor similar a las patatas en bruto y se vuelve susceptible al rocío. Algunos países productores de cacao destilan aguardientes alcohólicos con pulpa licuada. Los granos fermentados se secan esparciéndolos por una gran superficie y rayándolos constantemente. En las grandes plantaciones, esto se hace en grandes bandejas bajo el sol o utilizando calor artificial. Las pequeñas plantaciones pueden secar su cosecha en pequeñas bandejas o en pieles de vaca. Finalmente, los granos son pisoteados y barajados (a menudo usando pies humanos desnudos) y a veces, durante este proceso, la arcilla roja mezclada con agua se espolvorea sobre los granos para obtener un color más fino, pollitos y protección contra los moldes durante su envío a fábricas en Estados Unidos, los Países Bajos, el Reino Unido y otros países. El secado al sol es preferible al secado por medios artificiales, ya que no se introducen sabores extraños como el humo o el aceite que, de otra manera, podrían empañar el sabor. Los frijoles deberían estar secos para su envío (normalmente por mar) a Estados Unidos y Europa. Tradicionalmente exportados en bolsas de yute, en la última década los granos se transportan cada vez más en paquetes a granel "Mega-Bulk" de varios miles de toneladas a la vez en barcos, o en lotes más pequeños de unas 25 toneladas en 20 contenedores. El transporte a granel reduce considerablemente los costos de manipulación, aunque el envío en bolsas, ya sea en bodega de un buque o en contenedores, se encuentra con frecuencia. En toda Mesoamérica, donde son nativos, los frijoles de cacao se utilizan para una variedad de alimentos. Los frijoles recolectados y fermentados se pueden molir en tiendas de chocolate o molinos de chocolate. En estos molinos el cacao se puede mezclar con una variedad de ingredientes como canela, ají, almendras, vainilla y otras especias para crear chocolate. El cacao fresco es también un ingrediente importante en el tejado y una serie de alimentos salados, como el Mole.