Cuaderno Gráfico del carnicero de cordero

La mayor parte de la carne de vacuno puede utilizarse como si se tratara simplemente de cortarse en determinadas partes, como asados, costillas cortas o bistec (filet mignon, solomillo, carne de ternera, filete costillado, bistec cocido, bistec de percha, etc.), mientras que otros cortes se procesan (ternera cortada o jerky de ternera). Por otra parte, los trimmings, que suelen mezclarse con carne de ganado mayor, más delgado (por lo tanto más duro), son molidos, picados o utilizados en salchichas. La sangre se utiliza en algunas variedades llamadas salchichas de sangre. Otras partes que se comen son otros músculos y despojos, como la cola de toro, el hígado, la lengua, la tripa del reticulum o rumen, las glándulas (en particular el páncreas y el timo, denominados "mollejas"), el corazón, el cerebro (aunque prohibido cuando existe el peligro de encefalopatía espongiforme bovina, EEB, comúnmente denominada enfermedad de las vacas locas), los riñones, testículos tiernos del toro (conocidos en Estados Unidos como patatas fritas de ternera, ostras de pradera o ostras de las Montañas Rocosas). Algunos intestinos se cocinan y comen como están[48], pero con mayor frecuencia se limpian y utilizan como cajas de salchichas naturales. Los huesos se usan para hacer ganado vacuno. La carne de vacas más jóvenes (terneros) se llama ternera. La carne de ternera procedente de las novillas y las novillas es similar[49]. La carne se divide primero en cortes primarios, grandes trozos del animal inicialmente separados por la carnicería. Estas son secciones básicas de las que se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término "corte primario" es bastante diferente del término "corte primo", utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Como las piernas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de pezuña y cuerno. Diferentes países y cocinas tienen cortes y nombres diferentes, y a veces usan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como "brisket" en Estados Unidos es de una parte significativamente diferente de la canal que el brisket británico.